La cottura a bassa temperatura è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità grazie alla capacità di preservare le qualità organolettiche degli alimenti. Questo metodo, spesso abbreviato in CBT, è stato introdotto negli anni ’70 da Georges Pralus, che cercava di migliorare la qualità dei piatti aumentando la conservazione ed esaltandone l’aroma.
È particolarmente apprezzata durante l’estate, poiché permette di preparare pietanze deliziose senza aumentare la temperatura all’interno della casa. Occorre però conoscere bene quali sono gli strumenti da utilizzare e alcuni accorgimenti per rendere i cibi belli e deliziosi.
In questa guida per la cottura a bassa temperatura ti forniremo le conoscenze necessarie per cucinare piatti gourmet anche nei mesi estivi. Non preoccuparti più del caldo grazie ai consigli e agli strumenti di Steel!
Come funziona la cottura a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura è un metodo che consiste nel cuocere gli alimenti in modo costante tra i 50° e gli 85°C. Trattandosi di una cottura più lenta, i tempi di preparazione possono essere leggermente diversi rispetto a quelli riportati nelle ricette classiche.
Questo processo avviene spesso sottovuoto, utilizzando sacchetti di plastica sigillati che vengono immersi all’interno di una pentola e monitorati con appositi strumenti. È una tecnica che garantisce una perdita inferiore delle sostanze nutritive dei cibi cotti e ne esalta, in questo modo, il sapore.
Le tre fasi della cottura a bassa temperatura
Preparazione degli alimenti e della busta: gli ingredienti devono essere preparati e conditi come di consueto. Dopodiché, le pietanze vengono inserite in sacchetti di plastica e sigillati sottovuoto con l’apposita macchina. Questo passaggio è cruciale per evitare l’ingresso di aria e garantire una cottura uniforme.
Cottura: come prima cosa, occorre scaldare una pentola piena d’acqua e portarla alla temperatura necessaria per cuocere gli alimenti. Una volta raggiunti i gradi indicati nella ricetta, vanno immersi i sacchetti sigillati per il tempo richiesto. È fondamentale che la temperatura rimanga costante per tutto il tempo della cottura.
Riposo e finitura: una volta pronti, è consigliato fa riposare gli alimenti per alcuni minuti, prima di dorarli o rosolarli in forno o in padella.
Come conservare i cibi cotti a bassa temperatura
Quando si preparano i piatti con la cottura a bassa temperatura, è bene consumarli immediatamente. In alternativa, se si desidera gustare gli alimenti in un secondo momento, è necessario abbatterli, ancora dentro l’apposita busta. In mancanza di abbattitore, è sempre possibile immergerli in acqua e ghiaccio.
È importante bloccare la cottura dell’alimento quando è ancora caldo, così da abbassare la soglia di proliferazione dei batteri. Dopodiché, è possibile conservare l’alimento in frigorifero oppure in freezer e scongelarlo, all’occorrenza, immergendolo in acqua calda. Sarà come se fosse appena stata cucinata!
I vantaggi di cucinare a bassa temperatura
Sono molti i vantaggi di una cottura lenta:
- mantenimento delle proprietà nutritive: cuocere gli alimenti senza contatto con l’acqua di cottura, consente di preservare le vitamine, i sali minerali e i nutrienti. Inoltre, viene mantenuto un 20-25% in più del peso del prodotto rispetto ai procedimenti ad alte temperature.
- sapore, colore e consistenza migliori: cuocendosi all’interno dei loro stessi liquidi gli alimenti mantengono una consistenza morbida e succosa e un sapore unico. Inoltre, in assenza d’aria, l’ossigeno non penetra dentro ai cibi, che risulteranno così più brillanti e colorati.
- cottura uniforme: la CBT prevede la cottura dell’alimento senza contatto diretto con la fonte di calore. In questo modo, gli viene dato uniformità, evitando cioè che ci siano aree esterne troppo cotte e interne crude.
- basso contenuto calorico: gli alimenti cuociono con l’aggiunta di pochissimi grassi. Scegliendo di utilizzare spezie e aromi, è possibile condire gli alimenti esaltandone il sapore e assimilando tutte le loro proprietà benefiche per l’organismo.
- versatilità: questa tecnica consente di conservare i cibi sottovuoto anche per alcuni mesi, riponendoli opportunamente in freezer. Inoltre, è possibile programmare la cottura in qualsiasi momento, una scelta molto comoda quando si è spesso fuori casa durante il giorno.
Gli strumenti per cuocere a bassa temperatura
Per iniziare a cucinare a bassa temperatura, è necessario dotarsi di alcuni strumenti e disporre di forni e piani cottura idonei, come i nostri di Steel.
CBT con Roner e sottovuoto
Il Roner è l’elemento chiave per la CBT. Questo strumento riscalda e mantiene l’acqua alla temperatura desiderata, garantendo una cottura uniforme degli alimenti. È però essenziale che siano sottovuoto e chiusi ermeticamente dentro sacchetti di plastica. Questi devono essere resistenti al calore, privi di BPA e progettati per sopportare le elevate temperature.
Cottura a bassa temperatura con le proposte Steel
È possibile cucinare a bassa temperatura anche con gli elettrodomestici che si hanno in casa. I forni Steel, ad esempio, sono strumenti che consentono di mantenere costante la temperatura, anche a 50°C, e con cui si possono realizzare pietanze gustose e dal sapore unico. Grazie al programmatore elettronico presente nei forni e nelle cucine delle linee Genesi, Ascot ed Enfasi, è possibile ottenere una cottura semiautomatica semplicemente impostando la durata di cottura desiderata e l’orario di accensione.
Con la modalità Shabbat è, inoltre, possibile tenere in funzione il forno a basse temperature fino a 24 ore. Nei forni Combi-Steam, l’aggiunta del vapore permette di ottenere un risultato analogo alla cottura sottovuoto. Il vapore, infatti, saturando completamente la camera del forno, consente di mantenere all’interno del cibo tutte le proprietà nutritive e organolettiche.
In alternativa, è possibile fare una CBT “artigianale” con gli strumenti a disposizione, come una pentola, dei sacchetti per il gelo e un termometro per alimenti. In questo caso, occorre impostare la temperatura a 50°C e inserire all’interno del sacchetto l’alimento condito che si desidera cucinare.
Noi di Steel mettiamo a disposizione cucine in acciaio realizzate con tecnologie e materiali di alto livello, con cui garantiamo delle performance eccellenti. Disponibili in vari colori e finiture, si integrano perfettamente con lo stile della tua casa.
Ricette sfiziose con la cottura a bassa temperatura
Gli alimenti più adatti per la bassa temperatura
Di solito, i cibi che si prestano di più per la cottura sottovuoto a bassa temperatura sono: carne, pesce e verdure – e talvolta anche la frutta.
La carne, sia rossa che bianca, è l’alimento che beneficia maggiormente di questa tecnica perché preserva tutti i suoi succhi naturali, che la rendono più morbida e gustosa. Con pesce, crostacei e molluschi, oltre a preservare le loro caratteristiche organolettiche, la CBT richiede un tempo di cottura un po’ inferiore rispetto ai metodi tradizionali.
La cottura a bassa temperatura è ideale anche per verdura e frutta, alimenti che solitamente si ossidano molto velocemente al contatto con l’aria. In questo modo, mantengono le proprietà nutritive e anche un colore vivace.
Ricette di carne, pesce e verdure a bassa temperatura
Petto di pollo al limone e timo
Ingredienti:
- 2 petti di pollo
- 2 limoni (succo e scorza)
- 2 rametti di timo fresco
- Sale e pepe q.b.
- 2 cucchiai di olio d’oliva
Procedimento:
- Condire i petti di pollo con sale, pepe, succo e scorza di limone e i rametti di timo.
- Sigillare i petti di pollo in sacchetti sottovuoto insieme a un cucchiaio di olio d’oliva (uno per sacchetto).
- Cuocere a 65°C per 1 ora e 30 minuti.
- Togliere il pollo dai sacchetti e rosolarlo brevemente in padella con un filo d’olio per dorare la superficie.
Filetto di salmone con salsa all’aneto
Ingredienti:
- 2 filetti di salmone
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- 1 limone (succo)
- Aneto fresco q.b.
- 100 ml di panna fresca
Procedimento:
- Condire i filetti di salmone con sale, pepe, succo di limone e olio d’oliva.
- Sigillare i filetti di salmone in sacchetti sottovuoto.
- Cuocere a 50°C per 30 minuti.
- Nel frattempo, preparare la salsa mescolando la panna fresca con l’aneto tritato e un pizzico di sale.
- Servire il salmone caldo accompagnandolo con la salsa all’aneto.
Verdure estive con olio aromatico
Ingredienti:
- 2 zucchine
- 2 peperoni (rosso e giallo)
- 1 melanzana
- 1 cipolla rossa
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- Erbe aromatiche fresche a piacere (es. rosmarino, timo, basilico)
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Tagliare le verdure a cubetti uniformi e condirle con olio d’oliva, sale, pepe e le erbe aromatiche.
- Sigillare le verdure in sacchetti sottovuoto.
- Cuocere a 85°C per 1 ora.
- Servire le verdure condite con un filo di olio d’oliva fresco come contorno, antipasto leggero o condimento per il cous cous.
La cottura a bassa temperatura è una tecnica che può trasformare il tuo modo di cucinare, soprattutto in estate. Scegliere gli strumenti giusti è però fondamentale per vivere esperienze ricche di gusto e di sapore. Fissa subito un appuntamento e scopri come rendere la tua cucina un luogo in cui passare piacevoli momenti per tutto l’anno grazie alle nostre realizzazioni!
