Esistono regole per ottenere la cottura perfetta per ciascun taglio di carne? La risposta è in questo utilissimo video di Dott. Asado che esplora le tecniche di cottura per diversi tagli di carne, focalizzandosi su una lunga cottura affumicata in stile barbecue americano. Dott. Asado decide di usare un taglio meno comune per questo tipo di cottura, spiegando che i tagli teneri come la fiorentina e il filetto provengono dalla schiena e dalle zampe posteriori, adatti a cotture veloci. I tagli più duri, provenienti dal collo e dal petto, richiedono cotture lunghe per sciogliere il tessuto connettivo.
Il tipo di taglio usato è la picanha, solitamente cucinata velocemente, per una cottura lunga a bassa temperatura. Condisce la carne con sale e pepe, utilizzando chips di legno per l’affumicatura, e la cuoce a circa 120 gradi per 4 ore fino a raggiungere 88-90 gradi interni. Durante la cottura, avvolge la carne in alluminio per mantenerla umida. Il risultato è una carne tenera con una crosticina esterna, simile a un brisket.
I tipi di tagli della carne
- Tagli teneri: Fiorentina, filetto, picanha per cotture veloci.
- Tagli duri: Collo, petto per cotture lunghe.
